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Jun 11, 2023

Comment Oriental Mart s'approvisionne en ingrédients frais pour son plat sinigang signature

Pike Place Market est connu pour ses poissonniers et ses nombreux restaurants proposant des menus

Pike Place Market est connu pour ses poissonniers et ses nombreux restaurants proposant des menus créés avec des ingrédients locaux. Pour la chef primée James Beard Leila Rosas, cette connexion locale remonte à son enfance.

Rosas dirige la cuisine d'Oriental Mart, l'épicerie que ses parents ont créée dans les années 1970. Les éléments de son plat signature proviennent de vendeurs du marché avec lesquels elle a grandi.

Rosas a ouvert la cuisine en 1987. C'était l'idée de sa mère, d'aider à vendre les produits asiatiques à l'épicerie en montrant aux clients ce qu'ils pouvaient en faire.

"Ma mère m'a demandé, 'tu penses que tu pourrais cuisiner pour 100 personnes?' J'ai dit: "Eh bien, je vais essayer", se souvient Rosas.

Le plat pour lequel elle est la plus connue est son sinigang au collier de saumon. Ce n'est qu'une des choses qui ont aidé Oriental Mart à remporter un "America's Classic Award" de la James Beard Foundation. Le prix est décerné aux entreprises réputées "avoir un attrait intemporel et appréciées dans la région pour leurs aliments de qualité qui reflètent le caractère de leur communauté".

La cuisine de l'Oriental Mart est nichée derrière une vitrine remplie de toutes sortes de bibelots destinés aux touristes comme des aimants, des cartes postales et des autocollants. La petite cuisine ne peut accueillir que 18 personnes au comptoir autour du stand. Décorer les murs de la cuisine de Rosas sont des affiches colorées avec des choses comme "Réfléchissez avant de demander, c'est peut-être la question stupide du jour!" et "A tous les crétins, ne me parlez pas pendant que je cuisine !"

Tous ceux qui ont rencontré Rosas vous diront que son hospitalité va au-delà du petit effort supplémentaire. Mais aussi qu'elle est quelqu'un avec qui vous ne voulez pas jouer. Après avoir cuisiné au milieu du marché de Pike Place pendant des décennies, elle a peu de patience pour les gens qui ont de mauvaises manières ou des questions stupides.

Lors d'une récente visite à Oriental Mart, Rosas m'a montré comment faire du sinigang au saumon. Selon elle, le secret est le poisson frais. C'est pourquoi notre premier arrêt était en face à Pike Place Fish. Vous savez, celui où ils jettent le poisson.

Rosas a expliqué qu'elle n'utilisait pas toujours du saumon. Même si vous pouvez faire du sinigang avec n'importe quel type de viande comme le porc ou le bœuf, elle le mangeait généralement avec du chanos. C'est ce qu'elle a utilisé pour la première fois lorsqu'elle a mis le plat au menu.

"C'était trop osseux pour que les Américains le mangent, donc ça n'a pas marché", a déclaré Rosas. "Et puis j'utilise le ventre de bangus, qui est désossé, et c'était aussi bon mais pour le prix, il rétrécirait et vous auriez juste cette petite chose minuscule dans votre bol."

Sa solution était le collier de saumon, la partie du poisson juste derrière les branchies. Il est généralement jeté avec la tête.

"À l'époque, personne n'achetait de colliers. Ils ne savaient pas quoi en faire. Alors j'ai commencé à acheter ça, à le cuisiner, et ça a marché. Et c'est génial", a déclaré Rosas.

Le sinigang au saumon de Rosas est si bon que des chefs célèbres comme Andrew Zimmern et Marcus Samuelsson se sont arrêtés pour y goûter.

Depuis qu'elle a perfectionné sa recette de sinigang, elle se procure du poisson frais auprès de ses "fish boys" de l'autre côté de la rue. Jaison Scott l'a saluée quand nous sommes arrivés. Il est l'un des copropriétaires de Pike Place Fish et a essentiellement grandi sur le marché depuis que sa mère y travaillait.

"J'avais l'habitude d'être dans une boîte à bananes derrière le comptoir, puis quand j'étais assez vieux pour courir partout, je traînais surtout là-bas avec Joy et Leila et mangeais de la bonne nourriture et vérifiais toutes les collations sympas et les petits jouets qu'ils ont ", a déclaré Scott. "Je l'appelle la reine parce que quand elle est partie, tout le monde meurt de faim."

Rosas n'a pas de menu fixe, elle cuisine ce qu'elle veut, ce qui dépend largement de la saison. En ce moment, en mai, c'est le flétan et le saumon de la rivière Copper. Les deux en feront le sinigang de ce jour.

Tous les poissonniers connaissent Rosas et ce qu'elle achète. Mais ce jour-là, elle est aidée par un nouveau type qui ne connaît pas trop la routine. Il a mis par erreur chaque collier de poisson dans un sac séparé. Avant de partir, Rosas a un rappel pour le jeune poissonnier.

"Et rappelez-vous, vous ne vendez qu'à moi", a crié Rosas.

"Tu sais ce qui se passe si elle vient ici et que nous n'avons pas de colliers pour elle ?" a demandé Scott.

"Elle te frappe à la tête", a déclaré le nouveau poissonnier.

"Oui, c'est exact," répondit Scott.

Au départ de Rosas, Scott a crié "Je t'aime" en tagalog. Elle a répondu en anglais : « Me too, to you.

Comme le poisson, Rosas obtient également les produits de son sinigang au marché. Elle s'est arrêtée chez Frank's Produce pour acheter des tomates, des oignons verts, du jalapeno et des épinards. En chemin, elle rencontre une amie d'enfance, Elinor Dofredo. Enfants, les deux ont été traînés au marché par leurs parents qui y travaillaient. Rosas a dit à Dofredo de la retrouver à Oriental Mart pour être nourrie.

De retour dans la cuisine, avec son poisson frais et ses légumes, Rosas a expliqué comment préparer son fameux sinigang.

"Nous avons nos oignons verts, nos jalapenos, nos tomates et nos oignons ordinaires", a déclaré Rosas. "Pour un petit lot, nous allons faire deux paquets de la base de tamarin et un peu de sauce de poisson. Très simple."

Rosas a tout haché et l'a mis dans une casserole d'eau. Elle attendit que ça bouille avant d'ajouter le poisson. Et c'est tout, c'est tout ce qu'il faut pour faire le fameux sinigang au collier de saumon de Rosas.

L'ami de Rosas, Dofredo, est arrivé au comptoir avec un autre ami. Rosas leur a dit de s'asseoir et qu'elle leur apporterait une assiette de nourriture.

"J'ai apporté un conteneur!" cria Dofredo.

Quand Rosas a demandé ce qu'elle faisait ce jour-là, Dofredo a dit que c'était ça. Elle devait aller chercher du sinigang, ça faisait trop longtemps.

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